饦饦馍和定面馍

@ 六月 24, 2015

原文首发于《西安老餮 關中生活》,感谢作者“又是春暖花开时”的原创分享。作者曾撰文《三鲜煮馍:老西安的味道》】

又来到回坊,这个充满传奇故事的地方。对普通百姓来说,宗教不是他们关心的的,他们关心的是在这个宗教面纱下的美食。回坊的餐饮历史与回坊的历史一样长,这里的一棵树,一座房都在述说着与饮食有关的故事。回坊的人天生会做生意,家家都擅长美食,而且善于学习,回坊能发展到现在与生活在这里的人们息息相关。

别的不说,只说这个饼。在外人看来,饼有什么不同,都是面做的,在炉子里烙好的,有区别吗?告诉你,区别大了。坊上人吃泡馍、吃水盆、吃牛羊肉夹馍还有糊辣汤都会配上饼,当然,当地人不说“饼”而统称为“馍”。这里只说两种饼,一是饦饦馍,一是定面馍。

先说说饦饦馍(tuo tuo mo),是专用于吃糊辣汤和牛羊肉夹馍。饦饦馍的名字是阿拉伯语“图尔木”(Turml)(食品)的音译,后来叫作“饦饦馍”或简称“饦饦”。饦饦馍从制作工艺上分有两种,一种是硬面馍,一种是软面馍。制作时将面粉加上适量的酵面(烙制硬面馍不用酵面),揉成筋韧光滑的面团,擀成小圆饼,放在平板锅上,翻六七遍后,饼子发轻,摁着有弹力即可出锅。饦饦馍底色洁白,花纹金黄,筋韧甜绵。在火候上,软面馍烤的时间略短,而硬面饦饦馍则要求有筋劲,掰碎泡入糊辣汤后不粘不散。西安汉族百姓也有“饦饦馍”,一般指较小的圆形烧饼。

再来说说定面馍(ting miã0 mo),也是在回坊上常见的一种饼,直径比饦饦馍大一些。将没有发酵的死面揉成圆饼,放在铁制的平底锅上烘烤,烤七八分熟,特别磁实,主要用作牛羊肉泡馍。泡馍前用刀横竖切成四等块,掰成比指甲盖还小的碎粒儿,容易煮熟,好入味。

所以,千万不要以为泡馍、水盆、糊辣汤、牛羊肉夹馍用的是同一种,作为一个外地人初来乍到还情有可原,但如果你自认为是个吃家子,又或者是个当地的老户,如果不知道这里面的门道,算是白吃这么多年了。

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