小酥肉最解馋

@ 六月 30, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《葱葱那年》。】

萧红写过一篇《饿》,说自己坐在小屋,象饿在笼中的鸡一般,只想合起眼睛来静着,默着,但又不是睡。上学的时候,我自己就是个“饿嗝”(华北地区土语,指一种容易感到饥饿的病,引申用来讽刺不顾礼貌、只管贪吃的人),虽然没有“桌子可以吃吗?草褥子可以吃吗?”的饿狼状态,但也经常和一帮同样处于饥饿中的同类,躺在宿舍铺上合眼静默,彻夜难寐。

解馋的一个很实际的方案就是去吃一顿定家小酥肉。

定家小酥肉在西安开了20多年,《清真饮食文化》一书说回坊小酥肉来自中原,是河南穆斯林的一道清真名食。八十年代中期,西安穆斯林把这一道名吃引入回坊。清真小酥肉的做法并不难,羊肉切成条(或片),放入碗里加鸡蛋、酱油、淀粉、面粉搅匀挂糊。油温六成时,逐条下锅炸成金黄色,捞出备用。炸好的酥肉放进碗中,放上葱、姜、八角、盐、料酒、胡椒粉等,上笼用旺火蒸一小时,饭店的做法是出笼后取出扣在盘中,原汁烧沸勾芡再浇入盘中。

定家小酥肉用牛里脊挂糊炸好上笼蒸,蒸的时候碗里加些高汤,蒸好即食不勾芡汁,吃的时候一碗米、一份肉是一套,味道就像定家那块门头上的广告语:绵缠酥软、奇香一绝。90年代初期,这一套餐是5块钱,我和同学闷头一人一份,两个“饿嗝”能把搪瓷碗里的油汤都喝了,这座城市的丰腴都焖在这碗扎实的酥肉里,以致于吃饱后目光涣散地游走在大皮院,阳光从枝间洒落下来,斑驳的色彩和脚下细碎的影子令胸中充盈着雄壮的诗章,足音充实而亲切。

去年参观“本地”举办的《市井生活系列展》,看到赵利文老师的摄影作品,痴痴地看着80年代末90年代初的西安市井生活,即视感凸显,空气中漂浮着回坊美食的香味,那些年的色调从画幅中流淌而出,耳边满是洒金桥熙熙攘攘的叫卖声。定家那镶蓝边黄底的搪瓷大碗,20多年就没有变过。变化的,就是翻了几个跟头的价格,见证了物价令人咋舌的上涨。

长武小酥肉
长武酥肉(via@小Q欣欣)

在微博上看到同学秀“长武羊肉泡馍”,惊叹于这样一碗肉烂汤浓的泡馍量足价廉,而且和关中地区的泡馍不同,长武的泡馍类似于水盆的吃法。同学问我,吃过长武的酥肉没有?看到一张张长武美食的图片,口水都要流下来了。长武的酥肉挂糊、过油后,下锅慢蒸蒸透,吃的时候则是跟黄花、木耳、豆腐、蔬菜一锅烩。一碗酥肉出锅时色彩斑斓,红的肉,黄的黄花,黑的木耳,白的豆腐,绿的菠菜五色俱全,香气外溢。其实烩菜中的酥肉吃起来更香,而且营养丰富。长武的锅盔好,吃羊肉泡馍也行,配酥肉吃也好吃。长武酥肉好吃,离不开出名的长武豆腐,窑头豆腐味甜肉嫩、口嚼筋韧,质量上乘,这样的豆腐烩入锅中和酥肉相得益彰,更添鲜香。

时代在飞速的发展,现在网上就可以买到真空包装的定家小酥肉,买回来不加任何调料,只需给肉里加水。水没出肉2cm左右,上汽后大火蒸40分钟再关火焖10十分钟即可享用。外地的西安乡党要想解馋,鼠标轻点就可以解决了。

也许得到太容易,反会失去那份期待。从边家村往大皮院这段路,就是在梦里也走过无数次。一架摇摇晃晃除了铃不响其它地方山响的自行车,驮着两个饿狼似的人,那时的旧城改造还没有开始,环城南路如荫的法国梧桐,默默地伫立;甜水井的老房子,尖嘴灰瓦有进有退,错落有致的屋檐下,是片片的苔藓。

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