酸汤饺子

@ 七月 7, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,略有删节,曾分享《小酥肉》。】

去年冬天下雪那天专门跑到东举院巷去吃饺子,我喜欢西安的清真酸汤水饺。饺子店常年供应牛肉韭黄、牛肉萝卜、牛肉茴香、牛肉芹菜、牛肉莲菜和牛肉韭菜馅儿,但是饭点儿来的时候,老板娘只给你安排杂拌儿,理由是单点供应不过来,不过杂拌馅儿挺好啊,各种口味儿都尝尝。饺子一定要吃酸汤的,这里是极具清真特色的花油酸汤,饺子漂浮在一层油脂上,上面满细碎的韭黄、韭菜、虾皮,酸汤并不冲而是麻味儿出头,回味还有若隐若现的甜。牛肉饺子现在时价30元一斤,一两6个。

以前爱吃“王家饺子”,就是现在大皮院的“饺子王”,老掌柜操持的时候还能吃到羊肉馅儿的饺子,现在只有牛肉韭黄馅儿。王家饺子总也去的少了,顾客都觉得现在这里馅儿水、爱破皮,酸汤还是那个味,但饺子差了。饱满的水饺白生生的像二八少女,瘪饺子就是蔫萝卜一样,看着没一点食欲。

要说还是最怀念上个世纪白云章的羊肉水饺,薄皮大馅,一咬一嘴油。关于白云章饺子好吃,何金铭在《长安食话》有记述:“白云章的羊肉先剔除云皮、筋健等杂质,切块,绞拌,打进调料水,然后加入葱、面酱、香油和鲜菜。冬春用白菜,夏秋用莲花白,都要新鲜,生压,压干,不见开水,不煮,他们的经验是,煮了的不香。调料却要用沸腾的开水彻汁,这才能彻出香味来。选取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味调料彻水。白芷有去膻功能,茴香、草果、丁香等香味各异,都是羊肉的好佐料。这样制作的饺子馅,保持了羊肉的鲜美而不膻,煮熟时香气四溢,深受顾客欢迎。”上世纪80年代的白云章饺子馆盛极一时,来西安城能在这里排队吃上一碗饺子,是可以令我回味很久的事情。1995年白云章被西安老孙家兼并,更名为白云章西北风味小吃城,那以后就淡出我的视野了。

水饺
图By@長安書吃

白云章也罢,解放路饺子馆也罢,如今都失去了昔日的光环。还是何老说得好:“那时候西安的饮食业还不像现在这么发达,按老百姓的话说‘吃顿饺子过个年’,能去解放路饺子馆吃一顿,也算是顿大餐了。”陪外地朋友吃过不少次西安饺子宴,总有一种感觉,下了大工夫,不如大锅煮。饺子还得吃水饺,别的都不灵。虽然吃饺子不再是件奢侈事儿,但是好吃的饺子却难寻觅。无论是汉民还是回民的水饺,大家争论最多的就是味道不如前,不知道是人嘴刁了,还是经营者水平下降了,总之就是不香。

酸汤水饺好吃,除了馅子要盘好,酸汤也是学问。制作酸汤要先熬醋,不能用化学醋。兑好水的醋加入八角、茴香、丁香等调料一起下锅熬,待醋起泡时加红糖(醋和红糖的比例是50:1),半小时之后醋的苦涩味消除,这时候的调味醋层次丰富,鲜、甜、香都在里面。清真酸汤水饺在调料时加油脂重,里面有牛油、鸡油、香油,但是配上虾皮、韭黄、韭菜、熟芝麻,芫荽,有种丰厚的混合香气,再浇上一勺辣椒油,冬日里吃特别过瘾。西安酸汤水饺好吃,这有城市的性格在里面。

在外面吃饺子爱吃酸汤的,回家就吃传统的水饺。每年妈妈都在冬天做酸菜,吃酸菜饺子也是我家一个传统。酸菜洗净片片、切丝、剁碎,攥干水分,老妈有个秘诀是先熟油,油至六成热放大量花椒入锅煸香,花椒沥出后,油俟凉直接放肉馅入锅调馅,这样调出来的馅儿熟香有味儿,油还不浪费。酸菜饺子肥肉要多点儿,吃起来格外有劲儿。酸菜吸油,吃多少都不会觉得腻。春节团圆,自己家那碗热气腾腾的饺子,吃起来格外香。

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