乡思老鸹撒

@ 七月 21, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《去河南喝胡辣汤》。】

前两天聚会,和朋友们一起吃了顿甲鱼老鸹撒,吃法是甲鱼汆烫过再清炖,最后甲鱼肉捞出来蘸汁吃,煮甲鱼的浓汤则用来煮老鸹撒,据说这样的做法和“鱼翅泡馍”、“辣子炒鲍鱼”一样,是为了迎合高端市场而发明的。

老鸹撒是陕西有名的面食,和面疙瘩类似,但形状是两头尖中间圆,中原一带都有此吃食。关于老鸹撒,有很多讹传的认识,陕西人把老鸹撒读作lǎo wā sá,故此很多人以为这个“撒”就是平日里说的“顙”(),关中方言里的“顙”指的是脑袋(额头、稽首之意),俗语有“雀顙戴不了王帽”的调侃。老鸹在民间是乌鸦的俗称,“撒”的字义是肉杂,杂碎的意思,所以老鸹撒不是乌鸦脑袋的意思,这是极其普通的一碗杂煮面。如果和老鸹有什么联想,用各种野菜剁烂煮成的一锅面糊糊,确实像老鸹一样黑乎乎的。

老鸹撒
这才是老鸹撒的正确写法,只是最后一个字打不出来,所以目前通用写做“老鸹撒”


老鸹撒做起来很容易,将面粉加适当凉水,边加水边搅和,面糊要顺着一个方向搅合,搅打上劲儿,饧上十分钟待用,面糊稠的挂住筷子,就可以了,这时候将配菜先入锅翻炒,然后加盐加开水,等水开了,用筷子将面糊沿碗的边沿拨入锅中,几分钟后就可以出锅了。

“老鸹撒”为什么会叫这个怪名字呢?“老鸹撒”让我想起另一个词“老鸹窝”。“水有源,树有根,人有血脉宗亲。那么,你来自何方呢?——可曾听祖辈们念叨过:问我祖先来何处,山西洪洞大槐树”;“祖先故里叫什么,大槐树下老鸹窝”——看过山西省洪洞县大槐树老鸹窝移民史就可得知,古大槐树是闻名全国的明代迁民遗址,海内外数以亿计的古槐后裔寻根祭祖的圣地。几个世纪以来,古大槐树被当作“家”,被称作“祖”,被看作“根”,成为亿万人心目中的故乡。 据说,每次迁民,不管家在何处,都以洪洞为集中地,而汾河滩上的老鸹在树上构窝筑巢,星罗棋布,甚为壮观。

“老鸹撒”、“老鸹窝”、移民,这里面有什么样的联系呢?试想一下,大规模的迁移,令移民无限怀念家乡的好,移民们临行、凝眸高耸的古槐,令别离故土的移民潸然泪下,频频回首不忍离去。“老鸹窝”最后成了故里的代名词,栖息在树杈间的老鸹不断地发出声声哀鸣,成了移民们永恒的记忆。一碗“老鸹撒”,不就是迁徙中的急就章吗?和着野菜煮出来的拨鱼,不过是能充饥的最普通的面糊而已,“像老鸹一样黑的杂煮面”或者“在老鸹窝时常吃的杂面”,不是更符合这样的食物产生的环境和生活状态吗?

老鸹撒
家常版老鸹撒 via:璐稔的博客

现在的老鸹撒,拨制精美,再加上各色时蔬,海味肉糜,真是一碗香艳无比、充肠适味的好饭。如果不是在高档酒楼里猎奇,普通人也经常在家里做这样的面食,配上可口的蔬菜,也是非常受欢迎的熟软家常饭。《随园食单》里记载面老鼠: 以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。我们可以理解,这就是另一种“老鸹撒”或“拨鱼”。

老鸹撒是从山西传来的吗?不见得,此物的历史据说可追溯到西汉,这么简单方便的食物,是很容易被贫苦的人发明出来的。老鸹撒还有很多吃法,除了烹煮成羹汤,还可以先煮出来加调料和菜蔬拌着吃,也可以炒着吃,叫炒老鸹撒。物质匮乏的时代,一碗黑乎乎的野菜杂面老鸹撒吃起来韧性带劲,如今极大丰富的生活,各色名贵老鸹撒亦争奇斗艳。餐饮业都工厂化、流水线作业,老鸹撒也有机器加工的,味道会好吗?美食最乡思,吃腻了高油高脂的食物,自己徒手做一碗朴素的老鸹撒吧,浓浓的乡土味可触及内心深处,嗅得见“菜根香”自然的气息。

乡思老鸹撒 二维码相关阅读
酸汤饺子
小酥肉
杂碎物语
牛肉面呓语


注意:评论也是“话语权”,请用好每个行使权利的机会。

为防止“网评员”污染,您需要获得帐户注册邀请之后方可留言。