清凉有“粉”

@ 九月 1, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《闲说南北粽》。】

“小麦深如人,澶漫不见地”。如今正是收麦的季节,金黄的落日注视着一望无际的关中平原,风儿顺势撒娇,滚滚麦浪此起彼伏。麦穗儿粒粒饱满,黄金般耀眼,“算黄算割”四声杜鹃在夏收前夕神奇地飞将出来,把清丽嘹亮的叫声传向每一个农人心头。收了小麦,就可以安心渡夏,炎热的日子里,调上一碗爽滑的凉粉,是多么惬意的事情啊。

小时候总能吃到好凉粉,关中人尤其爱吃凉粉,三原的凉粉种类繁多,豌豆、绿豆、扁豆、荞麦都可以做凉粉,最爱吃爽滑利口的豌豆、扁豆凉粉,卖凉粉的老汉推着自行车叫卖,闻声而至的人们买上一坨颤巍巍的凉粉,回家切成条状或丁状,调制成一碗可口的凉菜。

而在县城的街巷里,卖“刮刮凉粉”的最受欢迎,一条塑料布围裹的长桌,扣着脸盆状的一大坨凉粉,摊主用一种自制的旋子,薄铜片上斜着打孔,带个把手,薄薄的旋子贴着凉粉表面顺时针这么一旋,伸手即抓出一把细面条状的凉粉,黑瓷的土碗里淋入酱油、醋、油泼辣子、蒜泥、芝麻油,吃起来酸辣鲜香,迫不及待的小孩子们围坐在桌子上,连吃带喝,爽滑的凉粉轻轻一吸就下了肚,过瘾极了,酸香的调料汁简直就是冰饮,真是消暑的好东西啊。

除了凉调,县城的炒凉粉也是一绝,荞麦凉粉切成二厘米的方块,放在平锅里煎炒,凉粉制作有“七硬八软九不成”之说,即一斤淀粉出七斤凉粉其硬度较高易成型,八斤较软容易破碎,九斤则不能成形。炒凉粉要用大油,炒制过程中加红糖,口感绵韧有筋,色泽红润,炒凉粉是技术活,要不停地用铲子搅动,使之受热均匀还不能搅碎,文火煎炒加入葱花、胡椒面、食盐入味,吃炒凉粉可以就馒头,也格外香。过去在集市上、汽车站、农贸市场里到处都卖炒凉粉、笼笼肉加馍这类小吃,三原还有一种合汁凉粉,可惜我没有吃过。

卤汁凉粉
卤汁凉粉

关中人常说:“门盆棍,兵豆粉,油泼辣子香得很”。兵豆,产于山陕一代的小扁豆,早春播种,初夏收获,生长期较短,通常作为补荒作物种植。农村人说“馇凉粉”,熬东西时边煮边搅叫馇,比如“馇粥”、“ 馇猪食”。兵豆粉面馇的凉粉透明发亮,洁白细腻,又光又筋,既不容易烂,吃起来口感极好,是凉粉中的上品。豌豆凉粉呈淡绿色,兵豆凉粉色白如玉,现如今这种小扁豆鲜有种植,真正的兵豆凉粉已经很难吃到了。

夏里吃点嫩滑爽口的凉粉,可令消暑解渴;绿豆凉粉可令防暑消热,有解毒和降血脂的功能,豌豆凉粉有增强新陈代谢的功能。在西安回坊,有一种被网友戏称为“暗黑料理”的卤汁凉粉,吃这种卤汁凉粉要配坨坨馍,掰好的饼子码在碗里,老板手脚麻利的浇上卤汁,在碗里依次调上蒜汁、芥末汁、芝麻酱、油泼辣子和食醋,食客也喜欢要个变蛋加码,这一大碗卤汁凉粉好不精彩,宛如戏曲脸谱一般艳丽,红的是油泼辣子,黑色的是芝麻酱,墨绿色间或橙黄的是变蛋,鲜黄的是芥末汁,打底的是粘稠的驼色卤汁,雪白的凉粉反倒是看不见了。如此丰富的调味品,看似不经意的点洒与勾画,则呈现出别样的生活艺术。

卤汁凉粉是西安回坊超强创造力的产品,各种味道在口腔里横冲直撞,和吃羊肉泡馍一样,这样的卤汁凉粉也不能搅动,“刨”着吃,就是为了让这些刺激性较强的调味品渐次发挥作用,充分搅拌中和就没意思了,一口一个味,凉、酸、呛、辣、香、麻,甚至有点苦头,如此丰富的味道浸润在卤汁里,凉粉则是调解员,适当的时候出来“打圆场”,陕西凉粉真是有大学问啊。

炎炎夏日,各种各样的凉粉登场,无论以何种味道滑入我们的肠胃,带给我们的,只有令人愉悦的清凉。

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