闲说陕西水席

原文首发于《西安老餮的博客》,感谢作者“西安老餮”的原创分享。作者曾撰文《华山最爱大刀面》。】

陕西关中与河南洛阳两地的水席,同宗同源,都应该出自周朝。但在做法和内容上还是有区别。陕西的水席与陕西的历史一样悠久,只是在民间的叫法一般以“几大碗”流传,听着实在。只是在洛阳水席驰名中外后,陕西人才想起来,才发出“咱们的先辈人里也有这样做的,也有这样叫的,怎么我们倒是给忘了”的感慨。

洛阳水席是件件有水,样样带汤,色味各异,故称为“水席”。还有一说是因为这个大宴独特的上菜方式,吃一道上一道,如行云流水。洛阳四面环山,雨量少,空气干燥,冬天天气寒冷,水果产量少,所以民间膳食多用汤类,有喝汤之习俗。但从水席行云流水的上菜风格可以断定,这个大宴确是源于供多人享用的宫廷国宴。

全套的洛阳水席是先上8个冷盘下酒菜,4荤4素。后面16道热菜都是带汤水的,头一道菜,叫牡丹燕菜,接牡丹燕菜后依次上来的是“葱扒虎头鲤”、“云罩腐乳肉”、“海米升百彩”,然后是八大件,八大件的后三道都是甜食,分别为八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。甜食之后端上桌的就是四扫尾了。这洛阳水席的最后一道菜是一碗酸爽利口的蛋衣汤,也有人戏称为“滚蛋汤”,喻意宴席结束了。

洛阳水席
洛阳水席(图片来自网络)

而陕西的水席在内容上就更丰富一些,可谓“软硬”兼有。水席,包括炒菜、蒸菜、汤菜等。关中一些地区流行“十三花碟子”,即五个肉碟子(排骨、冻肉、肉丝、肉丁、凉拌肉)、四个菜碟子(发菜、虾仁、红菜、鹿角)和四个干果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中间摆一大空瓷盘,由客人将各肉碟中的肉菜夹一些放在里面,调少许酱油、香油、香醋、辣子油,搅拌后,即可下酒。上正菜前,撤去中间大瓷盘,在每个客人面前摆一个小羹碟和一个小羹勺。菜有上十二道的、十八道的,更有上二十四道、三十六道的。最后还要上吃饭菜,主食是白面蒸馍。餐桌有方、圆两种,圆桌多可坐十二人,方桌可坐八人。圆方桌各有“看客”(帮事主招待宾客的族人)一人,其职责是斟酒布菜。

和九碗十三花类似的还有是九品十三香,十三花和十三香是一样的,为13道凉菜拼成特殊的图形,品和碗却有不同。碗是以蒸菜为主,荤素搭配的饭菜;品是比碗大,比汤盆小的容器,用于盛汤菜,大荔的九品也称作大荔水席,或清汤、或白汤、或酸辣汤,配以各类肉蔬,媲美洛阳水席。

目前的九碗十三花是在大荔传统基础上进行了改良,十三花摆成方形,四角为水菜,意味着四季发财,而中心四荤四素中,包含了水磨丝等大荔名菜。在行菜部分,选择了清汤烩鱿鱼和酸辣烩吊子这两道具有代表性的汤菜。还有大荔带把肘子、蜜汁咕噜等特色菜品,穿插着泡泡油糕、旦旦饼、花卷馒头等小吃主食。九碗部分也经过改良,特意增加了因阎敬铭阎阁老改名的升官图。荤素搭配,最后以三香菜收尾,完成整道宴席,行成一套行菜布菜具有严格体系、饱含历史故事与保留民间传统特色的宴席。

渭南一带普通的喜庆宴席流行吃“九碗”,亦叫“换吃”。先上一凉盘(内装豆芽等菜,上浇肉臊子),摆在中间。四角摆四个小碟子,内盛麻叶。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘,这些菜是下酒菜。酒喝完后,开始“换吃”,连续上品种花样不同的菜,一般为“七换”、“十换”,最多有“十三换”的。“换吃”时一般不喝酒,主人可说句客气话“把酒带上”,爱喝酒的就继续喝酒,大多数人只是品尝佳肴,“换吃”中间上“八宝饭”。“换吃”后大家离坐稍事休息。主人端走残菜,擦净桌子,然后又端上“九碗”(如“带把肘子”、“黄焖鸡”、“条子肉”、“粉蒸肉”等)和“没棱馍”(50克一个的小馍),放在客人面前,吃完“九碗”就散席了。

潼关水席也是自古就有,“七碟子八碗”是潼关宴席招牌菜! 陕西潼关八大碗(四荤四素):烧肉片()、糖醋里脊、黄焖鸡、酥肉、烩三鲜、拔丝红薯(土豆)、粳糕、红烧豆腐。宴客一般是先上八个菜喝酒,后上八个菜吃饭,因“前八”“后八”,故称“八八到底”席。潼关地处洛阳和西安的中间,所以这里的八大碗吸取了两地的精华,不似西安八大碗那么干干的都是硬货。在做法上和口感上,洛阳水席与它比较接近,都是高汤煮一些不同食材,入口更软滑。

宝鸡一带的水席,与渭南差不多,也都是“十碗”“八碗”的,就是说十碗菜肴,其实仅有五种菜品;所谓小异,也就是说菜品取材,依着两地出产的不同,各有一点不同,譬如豆腐、粉条、萝卜、大白菜等。

从口味上讲,渭南偏咸,宝鸡偏酸,各有特色。

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