传统广式月饼全教程

虽然月饼的种类很多,但每年八月十五,如果不吃上一块传统的广式月饼,怕是总感觉不到中秋节算过了一回吧。反正我(博客微博)是一定要做广式月饼,才会觉得有节日的气氛的。

我自从爱上烘焙以来,每年都会做,就像每年端午都会做绿豆糕一样,这已经成了必须的事儿。如果有时间,我自己也会炒馅料,如果比较忙,那就买成品馅料好了。如果你这也是第一次做广式月饼,馅料可以先从买成品的开始,一来节约时间,二来也会避免失败。因为炒豆沙或者莲蓉,关键在于炒的火候,一定要干,但是又不能散,太湿的话烤出来月饼会变形开裂,而如果太散了不好包并且烤出来之后切开月饼,里面的饼皮和馅是分层的。

我最爱的是莲蓉蛋黄,或者豆沙蛋黄馅的。小时候的那种月饼,还是面皮挺黑挺硬的,还冒着一层油,我只啃啃皮,然后里面的都剩下了,因为实在太甜了!尤其不喜欢五仁里面的青红丝,感觉就是个恶梦。当然啦,我现在也不喜欢青红丝,所以我也不爱吃炸油糕就是因为里面有青红丝。

在本文中,我会一一教大家糖浆、枧水、馅料的具体做法。今年我一共做了两个口味,莲蓉蛋黄和绿豆沙蛋黄,每个里面包了半颗蛋黄,因为做的是50克一个的月饼,个头比较小,包整颗容易爆皮哈。

莲蓉蛋黄月饼

莲蓉蛋黄月饼

材料(12个50克月饼):

面皮部分:转化糖浆75克、枧水2克、花生油25克、普通面粉100克、奶粉5克

馅料部分:低糖白莲蓉、绿豆沙、鸭蛋黄适量

做法

  1. 将转化糖浆、枧水和花生油倒入盆中,用手动打蛋器搅拌均匀;
  2. 将普通面粉和奶粉混合筛入,用手揉成均匀的面团;
  3. 把面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上;
  4. 这时把已经用白酒浸泡过两小时以上的鸭蛋黄放入烤盘内,200度烤5分钟,去腥味,取出对半切开,放凉备用;
  5. 把冷藏好的面团分成每个15克的小球,揉圆备用;
  6. 然后把每个半个蛋黄都称重,加上馅料一共称35克,也就是说如果半个蛋黄是6克,那么莲蓉或者绿豆沙只需要29克即可;用馅料包上半个蛋黄,在手心揉圆,放在一边备用;
  7. 把面片的小球拿起来在手心按扁,尽量按压的大一些,中间薄,两边厚,然后放入一个馅料的小球,一点点包好,收口压实,在手心滚圆;(这些步骤需要在手心拍一些薄粉防粘)
  8. 然后把圆球放在案板上,用50克的模具垂直按压下去再提起一些,把月饼推出,再放到烤盘里即可(模具在每次使用前,要在里面撒一些薄粉,再磕去多余的粉,这样就不会粘啦);
  9. 烤箱预热200度,在月饼表面用喷水壶喷上一层水,然后放到烤箱中层,大约烤6、7分钟,月饼定型后取出,稍微冷却一下,在月饼表面突起的纹路上,用毛刷刷上一层蛋黄液,再次200度烤15分钟左右,表面金黄即可(我用的是金色不粘烤盘,普通烤盘表面要铺锡纸)。

莲蓉蛋黄月饼
莲蓉蛋黄月饼

TIPS

  1. 在表面喷水是为了防止月饼表皮开裂,不能省略;
  2. 烤熟的月饼还是硬的,要放置两天左右回油,回油时间也会根据使用的转化糖浆及枧水品牌的不同而有所差异;
  3. 如果没有白酒、料酒和植物油浸泡也能去除腥味。

工具和食材使用清单

做月饼需要的工具:烤箱、不锈钢打蛋盆、手动打蛋器、羊毛刷、月饼模、电子秤、喷水壶

做月饼需要的食材:转化糖浆、枧水、普通面粉、花生油、低糖莲蓉馅、金装绿豆沙馅、鸭蛋黄

自制糖浆和枧水

转化糖浆所需材料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML

糖浆做法

  1. 准备一个不锈钢锅,把糖放入锅里。加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
  2. 等糖水煮开以后,倒入柠檬汁。再次煮开以后,转小火,慢慢熬煮(从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水)。
  3. 这时如果有糖水粘在了锅壁上,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
  4. 一直用最小火慢慢熬煮,煮的时间越长,糖浆的颜色越深,我们可以看到糖浆颜色在慢慢的变深。大约煮40分钟到1小时左右,当糖浆的颜色非常接近蜂蜜的颜色,而粘稠度比蜂蜜稀的时候,糖浆就熬好了。
  5. 等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

枧水做法:可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替,比如10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水。

自制莲蓉馅

材料:莲子400克、花生油180克、细砂糖150克

做法

  1. 莲子(取芯)在水中浸泡过夜,然后分别放入锅中加入适量的水煮到软烂;
  2. 捞出略微控干水分后放入炒锅中小火翻炒,加入砂糖继续翻炒,然后分三次加入花生油,炒成较干的泥状。为了更细腻,可以先装入保鲜袋中用擀面杖压成泥,或者用料理机打成细腻的糊状再翻炒。炒好的馅不能有太多的水分,要柔软不粘手,却又不能散成渣。

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