无干炸不将息

@ 十一月 3, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《清凉有“粉”》。】

我打小就爱吃丸子。陈荫荣口述《兴唐传》里有段描写程咬金吃饭馆,“再给我要个炸丸子,汁儿单拿着!要杓里拍、锅里扁,为的是炸得透,热乎点儿,要老虎酱、花椒盐,另外带汁儿!这就叫炸丸子三吃”,这段书我最爱看,每读一遍都要流口水,干炸丸子好吃啊,吃干炸丸子一定要花椒盐啊,这观念到现在改不了。

有人说做干炸丸子的肉要选择前臀尖,肥瘦比例在5:5左右,干炸丸子要想做好在手法上,就是调好肉馅后不停的抓摔,这样才能让丸子上劲,另外抓摔的动作是让淀粉完全均匀地融入肉馅,如果淀粉没有完全化解,在炸的时候就有可能出现爆锅的现象。炸丸子时要用不停翻转,不能让丸子粘到一起,感觉丸子表皮硬了捞出,锅里的油再继续加热,复炸一遍的丸子炸出来金黄好看。

干炸丸子是老鲁菜的代表作,北京人喜欢。老舍在小说《正红旗下》写到:“是,他们老爷儿俩都有聪明、能力,细心,但都用在从微不足道的事物中得到享受与刺激。他们在蛐蛐罐子、鸽铃、干炸丸子等等上提高了文化,可是对天下大事一无所知。他们的一生像作着个细巧的,明白而又有点胡涂的梦。”老舍用自然、熨帖的笔触,把老北京的风情,中国人的生活情趣以及面子文化的精髓,刻画的淋漓尽致,吃喝玩乐里,有干炸丸子这一笔。

唐鲁孙一篇小文《绿林英雄好汉》,说一位祖母带小孙子吃酒,一盘干炸丸子上来,却不准许孙子动筷子,自己从头上拔下一根银簪子,对准那碗丸子,手腕子几抖就穿了七八只干炸丸子了。说是要带回去给二孙子解解馋。这头孙子还没来得及哭呢,只见邻座有位土头土脑庄稼老儿开腔了,他说:“你奶奶偏心,不是不给你炸丸子吗,爷爷给你夹两个吃,省得你馋得直流哈拉子”说完一甩手,两兄丸子像流星赶月似的,直飞过来。结果你看那小人,功夫还真不含糊,一伸脖儿,两只丸子全到了嘴里啦。唐老风趣幽默,小时候闲书看多了,满脑袋都幻想的是绿林英雄好汉,这故事很合我胃口,也恨不得练一手串丸子的功夫,不过是准备在宴席上串几个回来留点宵夜罢了。

干炸丸子配图
干炸丸子(图片来自网络)

很久没吃过东新街夜市的牛肉丸子烩菜了。1985年建成的东新街夜市曾经是西安市规模最大的夜晚饮食市场,南侧经营清真食品,北侧以汉族食品和青干果经营为主,各类饮食花色品种数百个,每天夜晚客流量达万人次,堪称古城一景。流连忘返在东新街的岁月,正值自己“吃壮饭”的年纪,觉得这里的每一样美食,每一家店面都能吸引我。在东新街,爱吃熏肉大饼、筒子鸡、包子,最偏爱的就是清真牛肉丸子烩菜。烩菜里的内容极其丰富,不但码有炖牛肉、牛肉丸子、酥肉,配菜还有青菜、粉条、香菇、腐竹、炸豆腐块,汤菜一体,荤素搭配、肥瘦兼有,搭配上花卷,呼噜噜吃上这么一大碗烩菜,日子灿烂的不得了。清真牛肉丸子个头大,口感筋道,烩菜一大碗,丸子是压秤的,两个大丸子蹲在碗里跟两个门神似得,什么样的饿鬼也不敢靠近。

记得逯耀东说自己和陆文夫会面,是初会,也是最后一面,陆文夫黯然说:“世道变得太快,没有什么可吃了。”不久,抱憾而终。真害怕自己会有这样的感慨,也许到了那个境界,才会吐出如此的心声吧,自己虽然爱吃,但也没吃过什么精奇的,不过是普通人果腹而已,所以对物质的追求过低,很容易惊喜,也很容易满足。一盘干炸丸子就足以让人兴奋了,妈妈炸的丸子总是掌握不住火候,炸出来有时候黑黢黢的,但这丝毫不会影响我的食欲,趁热抓在手上,一口一个,刚捞出来的丸子焦香扑鼻,入口酥脆,撒上椒盐的丸子混合着调料的辛、麻,在化合反应下,吃干炸丸子总能制造出幸福的多巴胺。

“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,春雨绵绵的晚上去探望多年未见的老友,现采的春韭,刚出锅的小米饭。久别重逢的老友,细说别后沧桑,“明日隔山岳,世事两茫茫”,杜甫这一首《赠卫八处士》写的人心乱如麻,可我觉得要是老友相会,聊得兴起,拍案而起炸丸子,境界虽然没了,但是绝不会悲从心头起,一定吃的心花怒放,纵然老泪纵横,亦是欢欣的泪。

改了句“吃心未改鬓毛衰”当签名,是自我的勉励。很多年前的一天,在老城区的巷陌间看到一个老太太炸丸子,一方小小的蜂窝煤炉子座着油锅,老太太拿筷子一个个慢慢翻着炸。时值深秋,街头料峭,鸽子带着鸽哨悠扬的飞过,整个老城凝固了一样,油温刚好,懒懒的冒着鱼眼泡,金色的丸子在锅里翻滚,老人的灰白短发也衬得发亮,骑自行车的行人经过,也歪着脑袋看,我则立在对面拼命咽口水。

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