明明白白麻食菜

原文首发于《西安老餮的博客》,感谢作者“西安老餮”的原创分享。作者曾撰文《油泼面,关中人的快与慢》。】

麻食大家很熟悉,也有叫作”麻什”、”麻食子”或者”麻什子”的,不仅关中一带很流行,中国黄河以北地区对这种吃食都不陌生,因为这个玩艺好吃好做。而回族习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”。南方人也有,称为“猫耳朵”、“空心面”。

而我说的麻食菜估计大家不太了解,这个只有渭南地区独有。尤其以华阴最有地方风味,受欢迎的程度可以与羊肉泡相媲美!据老一辈人讲,麻食菜因其口味带麻(用花椒作调料),故称麻食。

华阴当地的沟沟坎坎,一是柿子树多,二是花椒树多,成为一道风景。有此食材,麻食菜有麻也就不足为奇了。因为制作快捷,实惠方便,而且既可当早餐又可上桌为菜,所以,自一百年前已经在华阴流传开来!要硬找它的来历,根本说不清,当地老人会含混地告诉你是某村某人在某时突然想到用这种食材和调料做成了这道菜,在家中吃完觉得味道不错,然后就在逢集的某天挑个担担,一下成名。这个解释很合理吧。

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麻什

麻食菜选料很普通,主料有粉条,豆腐,海带,辅料为大葱,香菜,花椒,生姜,以及辣椒,豆瓣酱等数十种之多,当然少不了花椒。传统的麻食菜制作方法一般都是在店门口支起一口大锅,锅上加一横杆,将大把的粉条搭乘在上面。客人来时,店主将提前备好的主料放在一个大笊篱里,在熬制好的浓汤里泖一下。

根据顾客要求,可以素吃也可以荤吃。素吃是原味,就是撒上足量的花椒,胡椒和盐,味精,辣椒油等佐料,浇上浓汤,碗面上立刻漂起一层油花。双手端碗,香气扑鼻!荦吃就是加上自家烧制的红烧肉。

麻食菜在华阴主要是早餐,吃时一定要配锅盔。客人根据食量将锅盔掰成块泡在碗里,那可真是让人垂涎三尺,用咱们陕西话说,就是三个字“嘹咋咧”! 近几年,如同牛羊肉泡馍一样,从单纯的早餐变为全天供应,成为一道主食。

华阴城市不小,但人口不多,所以经营传统饮食的店铺也能数得过来,麻食菜的店就那么两三家,哪家好哪家差,都在当地人的口碑上。这几家我都吃过,区别还是有的。只可惜在十年前我不知道这个吃食,那时的店铺更传统,味道也应该更传统,气氛绝对会传统。进到铺子里会有种穿越的感觉。

说实话,华阴的吃食都很普通,像大刀面、豆腐脑、肉夹馍、麻食菜,甑糕,荞麦凉粉等,用料很普通,做法很普通,但奇怪的是那种入口后的感觉,总是让你回味。隔段时间你总会想吃一下解解馋。中国人的本性使然,在饮食上总是想吃到最本质的东西,用流行语说就是想吃“接地气”的,“童年”的味道。

对华阴的了解也有十多年了,这么独特的美食却只在华阴当地享用,没有在其他地方推广,不得不佩服关中人的隐忍功夫如此强大。谈起吃的,他们一开始总会说“没啥”,然后又会自豪地说北京的卖豆腐脑的都是华阴人。又说甑糕是当地一绝,等等。麻食菜这种有百年历史的吃食,能传承到今天说明它真的是名符其实地好吃,如果能推广到华阴以外的地方,让更多的人品尝一下,那真是吃货的幸福了。

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