盛夏的凉面

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《水晶心》。】

盛夏的西安,太阳滚落在城市里,几乎将街道上的一切都融化了。辛勤的环卫工人,一大早就开着洒水车,用水炮给那些垂头丧气的的树木解暑,可怜的野花,亦无助的萎缩在绿草下。热浪滚滚,一阵软弱的风刮来,从地上卷起热浪,火烧火燎地使人无法喘息。太阳才刚刚升起而已,睡梦中几度被热醒的人们总是容易疲倦,昏昏沉沉不想动弹。树梢上的鸟儿,也都狗一样张着嘴巴,只有夏蝉还在顽强地表达自己,毕竟一旦秋风吹起,生命就结束了。

这样的酷暑,只想吃点凉面。

记忆中家里很少擀面,父母都忙于工作,生活区有专门加工面条的作坊,职工家属都是提前在家里称好面粉,拿到面条作坊加工机器面,讲究一点的还自带一两个鸡蛋,在和面的时候添加进去,在轰隆轰隆的声音中,或宽或窄的面条从出面口流淌出来,喜人的很。压面机有很多刀头,什么形状要求的面条都可以做出来,但是吃机器面长大的人很容易满足,嘴里没有深浅。有次去吃牛肉面,邻座的客人吃了一口就摔筷子,说和面的人偷懒了,面没揉到,引得老板直赔不是。反倒是我擎着筷子吃也不是不吃也不是,心里忖量,说这味道还行啊。这就是差距。

煮好的面条过水,父亲最喜欢吃,这也深深影响到我。一个人童年的饮食习惯往往决定其一生的口味,成年后的所谓美味,往往也只是在找寻童年的味蕾记忆。煮好的面条,就在自来水里过上几遍,满满的捞上一大碗,捞出来浇上炸酱,拌着黄瓜丝、葱丝,被炎炎夏日压制的食欲又被重新调度起来。很普通的机器加工面条,加之口味偏咸的自制大酱,本不是讲究的美食,但是这种味道却成为一种温暖的回忆。

家常凉面
家常凉面(图片来自网络)

2013年的时候,一则新闻爆料:正在兰州考察的中共中央总书记习近平,拒绝吃招待所的饭菜,准备去街头的凉面馆吃饭,但是因为围观人太多而无法进入。很为在勤政上做表率的总书记遗憾,凉面自古都是上自宫廷下至民间的美食啊。杜甫有《槐叶冷淘》诗为证:

“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。愿随金騕褭,走置锦屠苏。路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”

诗人所说的“槐叶凉面”,是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿面煮熟过水而淘,现在西安街头的菠菜面就是如此美食,总书记也应该是知道的。古人特别钟爱槐叶,

宋代《事林广记》记有“翠缕冷淘”:槐叶采新嫩者,研取自然汁,依常法溲面,倍加揉搦。然后薄捏、缕切,以急火沦汤,煮之。候熟,投冷水漉过,随意合汁浇供。味既甘美,色亦青碧,又且食之宜人。此即坡仙法也。槐叶的嫩芽入口有种苦涩,看来古人深知先苦后甜之道,夏日里的清苦成了解暑的良方,槐叶冷淘清热败火,带给夏日一种独特的清凉。

过去北方人吃芝麻酱凉面,过水后,用电风扇吹,据说这样的面条爽滑而不粘腻。 沪上食客沈宏非也描写这段历史:自从有了“华生牌”电风扇,上海人夏天吃冷面就不用望天打卦、看天吃面了。也正是因为电风扇,上海“冷面”吃到嘴里的那个“冷”法,实在是冷而不寒,意思意思而已。大概齐,就是略低于口腔内温。这种“冷”,就像上海夏夜的风,若有若无。

凉面的做法大致相同,但南北细节的差异还不少,个人觉得凉面要想调味好吃,离不开花椒水,花椒洗净下入锅内,加入姜片烧开,改用中火熬至出香味,熬制出的花椒水有种迷人的香味,特别迷恋花椒的香气,提神醒脑,有了花椒水调味,即使不用酱料,没有浇头,简单的调味就能吃出至上的美味,夏日里的食物,简简单单,却回味无穷。

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