一个时代的味道

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《盛夏的凉面》。】

夏季坐火车去旅行是人生不可少的经验之一,窗外的景色如歌行板,连绵不绝。不同的地方,不同的风景,不同的人群,带我飞奔吧,亲爱的火车,如果有个烧鸡,就更好了。

坐火车的次数非常有限,每次听到火车飞驰的声音,听到那熟悉又陌生的“哐当”声,脑海里总是会浮现出一只油汪汪的烧鸡,和沁着油渍的包装纸,坐火车吃烧鸡,是一个美好而奢侈的梦。以上世纪80年代普通家庭的消费观,大人是不会在车站上大方地买一只烧鸡的,我也没有印象在火车上吃过烧鸡,在火车上吃自家带的干粮和熟食,茶叶蛋和花生米,后来注意力就放到推来推去售卖的盒饭上,第一次出来卖的贵,推上两三趟就降价了。很小就知道道口和符离集烧鸡,好像这样的传说就是在火车上听来的,站台上总是会有人推着售货车,里面有硬梆梆的面包,也总是摆着几只黑乎乎的烧鸡,不像多么美味的样子,乘客们也都鄙视地说:“道口的烧鸡才好吃呢…符离集烧鸡才好吃呢”,一边干咽着口水。

现在吃烧鸡是件稀疏平常的事情,但是烧鸡却不好吃了,不单烧鸡味道差了,所有鸡的味道都差,皆因饲养的肉鸡肉厚而无味。不过在西安,有名的烧鸡也不少,回坊上卖清真烧鸡的店家鳞次栉比,生意好的店,还需要排队呢。

过去烧鸡和熏鸡区别较大,现在很多地方制作已经混同了,烧鸡和熏鸡最大的区别是“炸“和“熏”两道工序。传统烧鸡制作时用油“炸”而不“熏”,熏鸡不油“炸”而必“熏”。传统的河南道口烧鸡、符离集烧鸡两者都要在鸡身上刷饴糖后入锅油炸,再放入酱汤中卤制。小时候有个伯伯经常做熏鸡给我们吃,煮熟的鸡用柏树锯末和茶叶渣熏制,这样的熏鸡制作出来黢黑油亮,有浓浓的烟火气,撕下鸡肉入口有种奇怪的感觉,那时候的我不喜欢这种味道。后来伯伯不做了,就再也没吃过这种熏鸡了。

一只好的烧鸡,制作时要去“六皮一盖”,即去掉鸡身上的屎皮、嘴皮、舌皮、冠子皮、爪皮,爪盖。另外内脏都是不要的,如今的烧鸡店里会搭售鸡胗、鸡肝什么的,但是没有人卖鸡屁股了。在鸡屁股内部,有个称为 “法氏囊”的东西,有毒,对人体不宜。但是去掉了法氏囊的鸡屁股是可以吃的,和其它部位的鸡肉一样安全。在《射雕英雄传》里,黄蓉正要将鸡撕开,身后忽然有人说道:“撕作三份,鸡屁股给我。”说话讨要鸡屁股的正是北丐洪七公,天下数一数二的美食家,识得此味。过去在80年代,鸡屁股下酒是个非常流行的菜品,常在文艺作品中出现,可惜现在被宣传的没人吃了。

符离集烧鸡
符离集烧鸡(图片来自网络)

在街上买只烧鸡回来,细心一点会发现烧鸡是有造型的,两只腿交叉插入鸡腹,一翅向后别,另一翅向前从口腔中穿出,这是符离集烧鸡的做法。西安还有一种“桶子鸡”,是“童子鸡”的意思,桶子鸡咸香嫩脆,肥而不腻,但是没有经过熏烧,是另一种自然风味。

烧鸡肉香味厚、爽口不腻、脱骨而成型、软烂有咬劲,可以想象烧鸡刚出锅,浓香扑鼻,沁人肺腑。我常去购买的一家店铺,他家的烧鸡可以用“多汁”来形容,除了味如嚼蜡的鸡胸脯,整体都是酥烂味美。拆这样的烧鸡吃,一定不要扔掉鸡肋,都说鸡肋“食之无味,弃之可惜”,其实厚大的鸡胸脯无论如何蒸熟、熏制,去掉美味的鸡皮依然是嚼腊的感受,反倒是鸡肋这样的部位尤其入味,细小的肋条上若隐若现的鸡肉是可浮一大白的。鸡脑壳、鸡脖子也不要浪费,放心,头冠和气嗓都是仔细清理过的,而关节间的鸡肉滑嫩油润,不可辜负,吮吸一只鸡脑壳,是需要耐心的,懂得生活,你才不会嫌弃。

吃烧鸡不能斯文,一定要上下其手,撕鸡皮拆鸡肉,只知道擎着大腿啃烧鸡的人,未免太马虎。手抓烧鸡,十个指头油汪汪的,吃完洗过手也还会保留那种余香,这才是手撕鸡的乐趣,沾满了回忆。家庭聚会买回来烧鸡,也不要斩切,就用手拆分成头、腿、翅、爪、胸肉等大件,一家人彼此争夺才有气氛呢。鸡大胸最好拆下来撕成丝,调味一下做凉菜,或者干脆煮粥喝,也是另一番风味。

经历了上个世纪的辉煌,各地的烧鸡如今都不复荣光。烧鸡的做法各不相同,但这是个手艺活,一只鸡从宰杀到加工,工序复杂,用料考究,一个作坊一天的生产量就是几十只,我想烧鸡好吃,还是需要手工技艺的维系和传承,决不能走产业化的道路。我们也许无法印证儿时记忆中的味道,但那芬芳的回忆总是给人温暖,留住记忆中的美味,那是一个时代的味道。

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