天机变

@ 十二月 10, 2015

【感谢作者“@青衫读过”的原创分享,曾分享《夜市的粉蒸肉》。】

殳俏写《味觉片想》时提到味觉觉醒期,说:“有点像青春期身体的突然发育,某一阶段,味蕾迅速成长,从而造就一个人一生的口味。”深以为然。

我的味觉觉醒大概就是上世纪八十年代,重口味的食物紧紧跟随着我,比如变蛋。

那时候过节的时候,厂里生活服务公司就供应变蛋,一颗颗用草木灰裹着稻糠、谷壳的鸭蛋堆在竹编的筐子里,满满一卡车都是。喜欢变蛋的职工很多,几乎每家都不会放过难得的购买机会,皮蛋受欢迎的程度超过了四川腊猪脸,地位紧跟着带鱼。所以节日里的主角是带鱼,家家户户都忙着炸带鱼,家属区里弥漫着腥腥的味道,但是那种刺激的味道想起却很诱人。楼下的野猫也喵喵的叫着,而我就安静的在一边剥变蛋。

我们家都只说变蛋这个词,皮蛋、松花蛋这样的称谓几乎不说,我问妈妈为啥叫变蛋,妈妈说蘸上生石灰,鸭蛋就变了。变过的蛋真的很难剥,有些蛋没变好,一半凝固了一半还是稀的,手上沾满了深绿色的物质,放在嘴里吮吸,苦苦的有些许清凉,但是后味又变甜,溏心在嘴里融化,慢慢洇开,渐稀,又嚼,蛋白在嘴里跳,真是美妙的感觉。

现在市场上卖的变蛋是无铅变蛋,过去做变蛋除了烧碱、生石灰还有黄丹粉,就是这东西有毒对人体不宜,后来被禁用了。但是过去的蛋壳比现在好剥,经常能剥出光溜溜完整的蛋,蛋白呈半透明的褐色,表面有松枝状花纹,蛋黄变成了深绿色凝体,但是内芯还是溏心。切变蛋的时候刀不好使,半大的孩子也学会用线绳切变蛋,线绳切蛋又快又方便,一瓣瓣黄褐色、墨绿色变幻的蛋体装了盘,还没等调完汁水,已经被嘴馋的孩子抓走几块,嘴里噙着变蛋的孩子,满脸的幸福。

变蛋
(图片来自网络)

明代《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法:“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴子卵上,五七日,黄白混为一处”。混沌,直白的呈现了变蛋的过程,混沌就是一段黑暗的时间,混沌虚无。

记忆中还有松花蛋香肠的出现,也是石破天惊的。松花蛋肠是墨绿色的,非常有弹性,切开以后,松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间,口味鲜美,发明这东西的人是有多么热爱吃蛋,松花蛋是鸭蛋做的,再裹上鸡蛋、淀粉灌入肠衣,“双蛋合一”的联袂产品,太符合上个世纪热爱食物创新的家庭,切开松花蛋肠,大家发出轻呼,不规则的松花蛋像马赛克一样镶嵌在里面,另一边啤酒已静静地倒入杯中。后来我看到拜占庭镶嵌画的时候,第一感觉这是个松花蛋肠艺术品。

皮蛋廋肉粥也是我钟爱的食物,原因就是粥里的变蛋去除了苦涩,糯软还带有米粥的甜香,广东人会吃,一种是老火皮蛋瘦肉粥,把皮蛋和碎肉都切的很小块,早早就下锅一起煮了。还有生滚粥,事先煮好粥底,最后把肉和蛋放进去。过去东新街夜市上卖广东粥的摊档都是后者,煮好的粥底,没时间小火煲,现场滚,带有北方剽悍夜市风格的急就章,却吃起来别有风味,热滚滚的白粥,因为变蛋的加入,成就了辉煌的乐章。

西安的卤汁凉粉加变蛋,被网友称为“暗黑料理”呢,一大碗洁白的凉粉,本身就被蒜汁、芥末汁、芝麻酱、红色的油泼辣子、酱色的调味汁涂抹,再来上一个变蛋加码,好家伙,各种撞色刺激的人喘不过气,入口也是凉、酸、呛、辣、香、麻,横冲直撞的感觉和视觉完美的结合了,结论就是:过瘾!瞧,变蛋又一次充当了怪咖的角色。

一颗小小的鸭蛋,曾经新鲜脆弱,却被在碱水、石灰里滚上一遭,沾满泥土和谷糠,就此封存下去,迎来黑暗的世界。可是这一觉,睡得日月交替、天地动容。在中国神话中,太空也是一个蛋,混沌氏(盘古也)一斧子开天辟地,阳清为天,阴浊为地。在西方神话,混沌是洪水和无尽的黑暗,没想到混沌中“一个美丽、有秩序的世界立即涌现出来”。小小的变蛋,噙在嘴里,五味杂陈,慢慢洇开,好多学问呢。

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