为什么很多人都爱吃薯片?

@ 三月 18, 2016

原文首发于微信公众号“历史研究所”(ID:lishiyanjiusuo),感谢作者“吃草的骆驼”的原创分享,曾撰文《为何吃豆腐会成为调戏妇女的代名词?》。注:作者已授权INXIAN发表,如需转载,请联系原作者。】

有人说世界上有两种人,一种人喜欢吃薯片,另一种人不承认自己喜欢吃薯片。既然知道薯片是垃圾食品,为什么大家还照样喜欢吃,并且一吃就停不下来?

首先,我们了解下什么是垃圾食品。世界卫生组织列出十大类垃圾食品,包括油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠、火腿等)、饼干类食品(不包括低温烘烤和全麦饼干)、汽水可乐类饮料、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒、雪糕等)、烧烤类食品等。

可以看出这些食品的共同特征就是脂肪、糖类的含量较高。

因此问题就变成了,为什么我们喜欢吃高脂肪、高糖类等高能量食物呢?

图片自网络

其实这个也较好理解,我们知道人体所需有六大类营养物质,分别是糖类(碳水化合物)、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水。其中前三者是提供人体能量所需的物质,所以也叫产能营养素。为了生存,我们必须获得足够多的能量。尽管人类是杂食性的,但我们并非来者不拒、同等对待各种食物。和其他动物一样,人类也遵循最优觅食理论,也就是以尽可能少的成本来获得尽可能多的能量,所以我们偏好能量密度高的食物,也就是水果和肉类。同时,从人类演化的角度看,人之所以进化成为人,主要在于大脑。在人类进化的两百万年间,大脑的体积增大了三倍,不断增大的大脑需要消耗更多的能量;我们现代人的大脑只占体重的2%,但能量消耗却占20%,进化的压力使得我们越来越偏好哪些富含糖类、脂肪的食物,也就最终养成了我们喜爱甜的、油腻的等高能量密度食物而讨厌吃蔬菜等低能量密度食物的本能。

从这个意义上来说,薯片作为一种油炸食品,含有较高的脂肪。同时马铃薯本身的淀粉含量非常高,有的品种可达到25%,因此薯片是高糖类、高脂肪的食品,我们喜欢吃也就不足为奇了。

酥脆,是我们热爱薯片的另一个重要原因。

薯片如果没有吃完放一夜,第二天再吃就感觉不怎么可口了。这是因为薯片本身多孔蓬松的状态容易吸收空气中的水分,从而使得薯片变软,没有了吃起来咔嚓咔嚓的酥脆口感,从而使得我们没有了食欲。于是,我们便会产生这样一种疑问:为什么酥脆会变成如此重要的一种口感,影响我们对食物的偏好呢?

因此,首先要搞清楚酥脆的口感是从何而来的。

第一个来源便是昆虫。昆虫有着丰富的脂肪和蛋白质,营养极高,所以昆虫是人类祖先重要的食物种类。甚至有人推测可能昆虫是我们栖息在树上的灵长目始祖的唯一食物,到后来他们才逐渐增加了植物性食物,如水果和树胶,还有一些种属采集叶子为食。许多昆虫如蟋蟀、蚂蚱等有着坚硬的外骨骼,所以吃起来会有一种酥脆的口感。我还记得小时候,每到夏天有时会和小伙伴去捉知了及还它未脱壳的幼虫,然后洗干净炸了吃,味道很香很脆。当然我现在是不敢吃了,不过小时候吃得可带劲啦,我记得还吃过青蛙,不过觉得不好吃。

第二个来源是蔬菜。蔬菜是一种高纤维、低能量的食物,因此不是史前人类的最优觅食选择,但是当水果和肉食比较缺乏时,那这时就得寻找“备胎”了,蔬菜作为容易寻找但营养低的食物成为不得不的选择。首选食物(水果、肉食)是通过味道和饱腹感来筛选,蔬菜作为后备食物当然不具备这些要素,因此得有其他的因素来吸引人类进食,这时酥脆就是一个比较好的筛选条件。首先蔬菜的酥脆意味着水分没有大量流失,也就是新鲜,新鲜的蔬菜其营养成分没有发生太大变化,更容易被吸收,尤其是生吃的时候;其次酥脆的特性也表示蔬菜并没有被细菌污染,否则就会变得黏糊糊的,不再酥脆。

第三个来源是熟食。由于火的使用,人类有了独一无二的技术发明–烹饪。最初是用明火直接烧烤,后来开始会用烧热的石头来加热食物,类似我们现在的铁板烧,还有把烧熟的石头丢入盛满水的坑中来加热食物等等。这种种的烹饪手段带来的一个结果就是食物变得味道浓郁并且质地更酥脆,比如我个人非常喜欢吃烧烤,很大原因就在于肉食烧烤后的酥脆口感。

因此有可能是昆虫和新鲜蔬菜的食用养成了我们对于酥脆口感的一种偏好,然后烧烤等烹饪手段使得很多食物都变得酥脆,进一步巩固了这个偏好,最终使得酥脆成为我们选择食物的核心指标之一。

此外,另一种物质也造成了我们对于薯片的上瘾,那就是盐。

一包155g的乐事原味薯片钠含量为796mg,占人体每天所需的食盐量(6g)的13%,盐含量之高由此可见一般。美国曾进行过一项关于老鼠是否会对盐上瘾的研究。实验中一组老鼠保持低盐饮食,另一组老鼠进行盐水注射。他们将这些老鼠的脑部活动与正常饮食的老鼠的脑部活动进行了比较。他们还让一些老鼠3天不摄入盐,然后再让它们尽情喝盐水,在此过程中观察它们的脑部活动。研究发现低盐饮食的那组老鼠变得不太活跃,平常热爱的活动如喝糖水也变得缺乏往常的吸引力了,而这就是抑郁症的一种典型表现,这说明了盐是提高我们情绪的一种物质。同时对盐的渴望促使产生了新的蛋白质和神经结构,而这些与当老鼠对可卡因上瘾时大脑变化类似。也就是说老鼠会对盐上瘾,因此可以推论人也可能会对盐上瘾。

从生物演化的角度出发,当生物由水生向陆生发展过程中,身体缺少了大海里随处可见的氯化钠(盐的主要成分),于是演变为对盐的迫切需求。此外,现代社会以前,人类并不能比较轻易的获得食盐,如盐铁在古代中国一直是重要的税赋来源。所以我们并没有养成对盐的需求上限,因此虽然我们知道多吃盐并不好,但我们仍旧不由自主的喜欢咸味食品,并且口味越来越重。

因此,总体来说,盐是我们对于薯片上瘾的另一个“帮凶”。

最后一点,吃薯片时发出的咔嚓咔嚓的咀嚼声有可能也增加了我们对于它的热爱。

老实说,如果吃薯片不能发出声音,我宁可不吃。吃薯片时发出的那种肆无忌惮的咔嚓声增加了我们对于食物的快感享受。

我们知道,食物的吸引力来自于它对于我们各种感官的调动,最主要的就是味觉、嗅觉、视觉。而酥脆食物除了味觉刺激、嗅觉刺激外,相对于其他食物,它还额外给了我们较强的听觉刺激。当我们经常吃同一种味道的食物时,就会对这种食物产生越来越强的“免疫力”,这就是所谓的习惯化。这可以解释为什么我们会越来越嗜甜或辣或盐,因为我们需要越来越强的刺激来对抗习惯化。当感官刺激越强烈时,我们对于食物的习惯化时间越长。酥脆的食物相对于其他食物多出来的强烈的听觉刺激延长了我们对于这类食物的习惯化,也就是同等情况下我们会更偏爱酥脆口感的食物。

为何吃豆腐会成为调戏妇女的代名词? 二维码相关阅读
人生苦短 幸有美食
一把考验良心的烤肉
去河南喝胡辣汤
爱上酿皮子


注意:评论也是“话语权”,请用好每个行使权利的机会。

为防止“网评员”污染,您需要获得帐户注册邀请之后方可留言。