为什么很多人喜欢吃臭豆腐?

@ 三月 25, 2016

原文首发于微信公众号“历史研究所”(ID:lishiyanjiusuo),感谢作者“吃草的骆驼”的原创分享,曾撰文《为什么很多人都爱吃薯片?》。注:作者已授权INXIAN发表,如需转载,请联系原作者。】

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有这么一个段子:

一位妈妈带着她两岁多的儿子去吃臭豆腐,儿子是第一次吃,咬了一口,说:妈妈,妈妈,这是谁拉的屎,真好吃!爸爸在一旁听了,缓缓说道:以后得看好他,别拉了屎,就自己吃掉了。

臭豆腐,闻着其臭无比,吃起来却别有一番风味。因为独特的口感,臭豆腐自出现以来就受到很多人的喜爱,据说慈禧太后也被它俘获,曾经将臭豆腐指定为御膳小菜,还为之取了一个雅号:青方。

当然,很多人也表示对这种“美食”无法理解,甚至有人一闻到它散发出来的那股“臭鞋底子味”就不堪忍受。有报道说曾有外国友人以身涉险品尝臭豆腐,结果被我中华独特而悠久的美食感动到泪流满面。

臭,非我所欲也

臭,字典解释为难闻的气味,可见我们是天生厌恶臭味的,与臭有关的词语诸如臭不可闻、遗臭万年、臭味相投、臭气熏天等等都是表达厌恶、恶心的情绪。事实上,从人类进化角度出发,厌恶臭味是我们的一个自我保护机制。我们知道自然界中,动物腐烂的尸体会发出这种令人作呕的恶臭,从而使得我们会远离这些腐烂的食物。这是由于腐烂的尸体里含有大量致命细菌,我们的祖先曾经因为无知而吃过动物腐烂的尸体从而导致死亡,所以我们的身体进化出一种防护机制,当我们闻到它们发出的气味时就会感到不适、反胃甚至呕吐。

具体来说,当我们闻到腐烂食物所发出的特有气味时,我们会本能的做出一系列动作:眯起眼睛、嘴巴张开(舌头有可能伸出)、鼻子皱起、上嘴唇向回收、下嘴唇向前伸、左手或右手捂住口鼻,这些动作会关闭我们的身体,减少气味、视觉信息的进入,阻断恶心事物的入侵;同时臭味引发的厌恶情绪会控制我们的中枢神经,让我们血压降低,减少汗液的排除并诱发反胃、呕吐或昏厥;我们的四肢和躯干会战栗、畏缩,我们的嘴里会发出作呕般的声音,种种的负面心理会导致我们努力摆脱并逃离这种恶心的食物。

既然我们本能上是如此这般厌恶臭味,那为何臭豆腐会被发明出来并广受喜爱呢?

臭豆腐与食臭习俗

其实不仅仅是臭豆腐,在我们饮食文化中,各种各样的臭食占有重要的地位。每个地区都有自己独特的臭食,如长沙的火宫殿臭豆腐,宁波三臭(臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心),安徽的徽州臭鳜鱼,徐州的臭盐豆,云南德宏傣族地区的腌竹笋,西藏扎坝地区的臭猪肉等等。还有学者曾提出一条“嗜臭带”–长江中下游地区,即上海、浙江、江苏、安徽、湖南等。

图片自网络四川扎坝人的臭猪肉,猪喂肥后,用绳索套颈部将其勒死,并在腹部切一小口取内脏,然后以干豌 豆粒、圆根块填充腹腔缝合,再把黄泥糊严切口和七窍,埋入草木灰中。半年之后,待草木灰将 猪肉中的水份吸干后,便悬挂在厨房的一角,让其进一步腐烂变黄,俨然一头肥猪的标本,引人注目。臭猪肉就象臭豆腐一样,闻着臭,吃着香,肉质细嫩,肥而不腻,入口即化,香润可口。家中如有宾客来访,主人就会用肥嫩的臭猪肉招待客人,这是居家待客的最高规格。

为什么会出现食臭习俗呢?主要有以下几点:

1.贫穷下的不得已

古代储存技术比较落后,蔬菜、海产品、豆制品等容易腐烂变质,但又缺少相应的储存技术,同时粮食的匮乏并不允许浪费这些粮食,因此依靠腌制的臭食来果腹成了生存的必须选择;如绍兴人爱臭食得起源在于民众的普遍贫困,当食物不能满足日常所需时就要靠腌好的臭食来填补食物短缺,这是为了存活不得已的选择。

2.环境的制约

许多独特饮食都是受到自然地理环境的约束,新鲜的蔬菜、豆制品容易变质,而多雨潮湿的气候更会加速食物的腐烂变质,从而导致食物的保存更加困难。如此这般,食臭习俗在江南地区的绍兴、宁波等处于梅雨带地区盛行就不难理解了,从而也就出现了所谓的“嗜臭带”。

此外,古代的交通不发达,人们只能“靠山吃山,靠水吃水”。如果山里的人想吃到山外面的物产或是海边的人想吃到山里的物产那就显得比较困难。这种困难主要表现在食物的运输和保质 上。由于运输困难的原因,一些外地食物在较长的运输过程中变质,但又舍不得扔掉而仍然食用,于是一种食臭习俗便产生了。如安徽的“徽州臭鳜鱼”就是因为古徽州地区本身不产鳜鱼,想要吃鳜鱼就需要从路途遥远的地方运到徽州,运到徽州的鱼往往已经变质又舍不得扔掉而仍然食用,于是导致徽州地区出现了食臭鱼的习俗。

3.妈妈的味道

当古人由于贫穷、保鲜等原因而不得不吃带有臭味的食物时,那为什么很多已经摆脱这些因素的人还有这些重口味呢?

大象公会曾经有一篇文章《美味还是重口味,妈妈说了算》为此做了一些科普,我们对于甜味的爱好是天生的,刚出生的婴儿就是偏好甜食,而对其他口味的食物需要后天的慢慢适应;如果婴儿在成长过程中,不断的吃到某种食品,就会对这种食品及类似的食品产生偏好,因此很多人之所以喜欢吃那种有特殊臭味的食物,只是因为你小时候经常吃而已。

更深一步,良性自虐

贫穷、环境影响、妈妈的味道解释了食臭习俗出现及保留至今的原因,可是为什么一些人不穷、从小家里也没有食臭习俗,但也喜欢这些重口味的食物呢?

一种观点认为,进化史一直鼓励我们去尝试更多新的感官体验。当一种新的浆果出现时,我们不知道它会是一种新的食物来源还是致命的毒物,带着好奇以及恐惧,人类中的冒险主义者会迈出第一步,如果吃了一种非常生涩的浆果但却没事,这时兴奋便会取代恐惧,让我们感受到一种非常强烈快感。因为人类的快乐系统和痛苦系统是有重叠的,当人类有不愉快的感觉时,即使那种感觉来自舌头,大脑也会悄悄释放一种类似鸦片的化学物,让我们事后感到愉快!当你身体发出的危险信号越强烈,你平安无事后得到的快感就越大。这也就解释了为什么很多人追求极限刺激并且欲罢不能。

但那只是少部分人特权,我们大部分人虽然也有好奇心,但追求稳定的本能却占了上风,因为如果一个种族全都是冒险主义者,那它更可能在一次冒险之后全军覆没。不过,如果我们得知自己是安全的冒险,那么这种追求更多的感官体验的诉求便会不断涌现,促使越来越多的人去体验更多不愉快或痛苦的经历,而获得事后的快感。这种只有人类才有的对痛苦体验的偏好,心理学家称之为良性自虐。

臭味,是我们形成的自我保护机制,让我们逃离那些可能会对我们造成伤害的食物;但当我们知道这种臭食是安全的时候,那种追求刺激、追求新的感官体验的本能就会促使我们尝试闻起来很恶心的食物,然后我们享受着平安无事后的快感。

图片自网络尸花,学名泰坦魔芋,开花时散发出浓烈的类似腐鱼、污水和尸体的混合气味,每十年开一次,每次持续8-12小时;每次开花都会吸引上千的人慕名而来。由于观赏尸花的需求量巨大,很多国家的植物园都争相种植。

类似的,蹦极、黑咖啡、过山车、看恐怖片、吃辣椒等都是这种良性自虐现象的一种表现。因此,你吃臭豆腐是为了整个人类的生存去试错,那些不吃臭豆腐的人纯粹是为了自己的个人安全而缺乏勇气,所以你应当理直气壮地去食臭同时带着轻蔑的眼光去看待那些胆小鬼。

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