饮食活化石:岚皋吊罐肉

原文首发于《西安老餮的博客》,感谢作者“西安老餮”的原创分享,作者曾撰文《保护是最好的开发()()()》。】

第一次听说吊罐肉,内心的激动如同第一次听说略阳的罐罐茶一样。因为这两种菜品都非常俱有地方特色,是饮食文化中的活化石。

岚皋地处巴山腹地,在崇山峻岭的呵护下,文化延续至今。《山海经》这本中国奇书曾对这一带巴国、巴人、巴文化有过记载,经过近现代的考古发现,也证明岚皋曾是古巴人生活繁衍的重要区域。

时间可以抹掉很多证据,比如服饰,比如文字,比如人的生命,但有一样是抹不掉的,那就是饮食习惯。口腔的记忆可以伴随一个人的生命过程,可以伴随一个民族的兴亡。

吊罐这种炊具是很古老的,沿用了几千年。在秦岭以南,以及云、贵、川等中国的西南地区一些偏远山区还有使用。我曾经到过云南昆明的寻甸,距离昆明只几十公里,那里是彝族聚居区,他们还是在用火塘,还是在用吊罐,做出的饭菜烟火味十足。他们也知道,在技术上不是不可以修建汉族式的厨房,不是不可以用煤气等的燃料,只是顽强地坚守着那种生活习俗。

吊罐

巴人的后裔在生活习俗上与彝人情况类似。巴人的先祖以三峡地区为中心,往四方扩张,其中一支就走进了大巴山,并在此定居。耕种渔猎,悠哉游哉,就这样过了很多年,不巧地是,他们的北面,有一个强大的邻居,先是秦,后是汉,在不断地军事和经济措施后,最终被征服,成为华夏族的一份子。但巴人的部分文化幸存下来,并得以延续。在精神层面,有音乐、舞蹈可以验证;在物质层面,饮食习俗和饭菜种类可为明证。食文化的证据之一就是吊罐肉。

在岚皋的巴人部落,我见识了吊罐肉的魅力。前面我们说过,巴人尚武,为了保持身体强健,除了训练,就是吃肉,吃精心烹制的肉。当地人告诉我,制作吊罐肉食材要好,圈养的不行,一定是满山跑的猪啊,牛啊,羊啊,鸡啊什么的。巴山中满山的竹笋、山芋、香菇、四季豆都是炖肉的好配菜。好的食材有了,还少得了好的药材吗?野生的川穹、伸筋草、山药、细辛、广三七放进吊罐,用柴草煮炖,不仅味道鲜美,而且具有补血益气、强筋壮骨之功效。这吊罐肉算不算医食同源的活证明?

古时巴人的食量应该比现代人要大,所以吊罐也应该比现在的大许多。而且在巴人的饮食结构中,我们可以推测,吊罐在古时绝对是主菜,一个吊罐中各种食材荟萃,以肉为主,营养丰富。家庭成员围坐在火塘周围,吃着吊罐肉,再配以腊肉为主的菜作为搭配。在习俗演化的过程中,逐步汉化,宋以后,也坐在八仙桌旁,也七碗八碟子了,但少不了的桌子中间必须有一个吊罐肉。

虽然现在我见到的吊罐和古时比,少了分粗犷,多了分细致,但烹饪方法没变,味道肯定比以前好很多。现在好多人认为菜肴必须与古时一致,怎么可能,这种想法就是刻舟求剑,不懂与时俱进。我在乎的是吊罐肉的味道和营养价值,是它的文化传承,是它的与众不同,是它骨子里散发出来的巴人情调。

当你在巴山之中的小村落,围着篝火,吃着吊罐肉,喝着摔碗酒,听着铿锵的乐曲,看着巴人舞蹈,那时节,你会恍惚回到古时,住干栏式房屋,楼上居人,楼下养畜,傍水而居,战时出征,闲时务农,听风穿山林,看云卷云舒。想想也是醉了。

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1 Reply to “饮食活化石:岚皋吊罐肉

  1.   岚皋吊罐肉主料的厚重、辅料的清纯、佐料的醇香,让吊罐肉香气浓郁、口感丰富、回味无穷。每一样食材,每一味佐料都是大自然无私的馈赠。当食材味道最好,作料药性最高时,岚皋人善于把各种食材和佐料置于吊罐中进行巧妙的融合,更乐于享受这种绝妙的滋味。当食物的功能已从果腹升华到享受,就是对大自然无私馈赠的最高礼赞。

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