先秦时,主食吃什么?

原文首发于《简书》,感谢作者“吃草的骆驼”的原创分享,曾撰文《为何吃豆腐会成为调戏妇女的代名词?》。注:作者已授权INXIAN发表,如需转载,请联系原作者。】

其实一直挺好奇古人吃什么,怎么吃,所以就查了些资料,今天咱们就先聊聊先秦时古人的饮食。先谈主食,限定在黄河流域。

很明显,你吃什么和你是什么身份是挂钩的,自古皆然。所以可以把先秦时期粗略分为平民和贵族两个阶层,其中平民主要以稷为首,而贵族以稻粱为主。

五谷之长:稷(ji)

稷也就是粟,脱壳后就是小米。稷主要用于做饭,但味道并不好吃,主要是平民的主粮。虽然不好吃,但由于粟非常适应黄河流域的气候,耐干旱,并且产量很高,所谓“春种一粒粟,秋收万颗子”,所以是种植面积最大的谷物,被誉为“五谷之长”。粟的这种地位一直维持到唐代,直到唐中期以后被小麦取代了北方盟主的地位。

图片自网络粟,穗一个

我刚才说稷就是粟,其实这个一直有争论,焦点就是稷到底是粟还是黍。为什么会有这种争论呢?原来,用作谷物名称的稷主要是在先秦典籍中存在,战国以后就很少出现这种用法了,一般出现栽 祭祀的场合。不过根据我了解的很多资料,大概可以认定稷就是粟(有兴趣的可以看一下游修龄老人家关于粟稷问题的讨论,最为透彻)。我们也可以从一个小角度来佐证这个说法:汉语中最重要的谷物几乎都是以“禾”做偏旁部首来构成汉字,禾也是最早用来指代谷物总体的称呼,比如我们都熟悉的“锄禾日当午 汗滴禾下土”,从出土甲骨文中可以看出,“禾”的造字原型就是粟。

图片自网络

千年老二:黍(shu)

虽然粟是主要的粮食作物,并不代表其他谷物就可有可无,有一种谷物也是非常重要,那就是黍。古时所说的黍也就是现在的黄黏米,是黄米中有粘性的一种。

其实黍可能是比稷还更早被驯化的农作物,并且可能是新石器时代中期以前最重要的谷物。只不过后来人们又驯化了稷,而稷的亩产量约是黍的一倍之多,所以在商及西周周时期,稷是五谷之长。

虽然黍的地位下降,但由于黍比粟更耐干旱贫瘠,所以在西北等地区黍的种植更比粟广泛。此外,黍还是酿酒的好材料,虽然粟也可以酿酒,但黍有粘性,酿的酒更好喝,所以商朝时曾经广泛种植黍来酿酒。从整体上来说黍的产量也非常高,所以诗经中经常“黍稷”连称,两者也共同构成了春秋中期以前平民最重要的主食。

图片自网络黍,黄黏米,穗分散,多个

不过黍比粟好吃,而且黍的产量低于粟,所以黍比粟贵,黍饭对于平民来说可以算是一种美食,一般人都会用黍饭来待客。直到唐代也还如此,孟浩然不是有一首诗么,“故人具鸡黍,邀我至田家。”

春秋中期以后,随着农业技术的提高,麦、稻的地位日益上升,一方面黍作为美食的地位不复存在,另一方面更频繁的战争也使得它的酿酒功能没有了基础,因此黍的地位迅速下降,战国时已经黍已经不是没有资格与稷位列第一梯队了,最重要的谷物从“黍稷”的称呼也变成“菽粟”的连称。黍也就由第二主角沦丧为配角,秦汉以后更沦落为为了一种救荒作物。

菽(shu)的崛起

菽就是大豆,春秋以后菽的种植逐渐增多,因为它的产量很大,容易种植。春秋末期以后菽就已经取代了黍,与粟构成当时黄河流域最主要的两种谷物。

图片自网络大豆

不像现在,先秦时菽同其他谷物一样也是粒食的。粒食就是如同我们现在吃大米一般直接蒸煮,与之对于的是面食,是先把谷物磨成面粉然后再做成食物。当时人们还不了解大豆的营养价值,所以只是把它当作粗粮。人们用豆粒做豆饭,用豆叶做菜羹,所谓豆饭藿羹是也。老郭有段相声,说一个人吃了五斤炒黄豆外加灌了一通凉白开,之后这个人就等于一个移动的生化武器。可以想见作为粒食的大豆并不好消化,因此它主要是更为贫贱的人的食物。

贵族的“稻粱”

平民吃黍稷或菽粟,而贵族吃的却是稻和粱。因为黄河流域不适合大面积种水稻,所以水稻的种植范围很窄,但是作为粒食,水稻远比其他谷物好吃。量少而且好吃,因此稻非常珍贵。孔子曾感慨到,“食乎稻,衣乎锦”,说明食稻衣锦是贵族奢侈生活的象征。

除了产量较少的稻,粱也是上层的美食。这个粱指的不是高粱,而是粟的一个优良品种。它的主要特点是皮薄、实大、耐旱、味道香美,是“粟之美者”,因此先秦时作为上层人士的主食。我们所熟知的成语“黄粱一梦”中的黄粱指的就是这种粟。

图片自网络

此外,小麦也是贵族专享的一种珍贵美食,这不仅是因为小麦种植少,更是因为小麦登场时机恰到好处,这时其他谷物还未成熟,而旧谷却已经吃完,正是粮食缺乏的时候。

当然,先秦时期人们种植谷物远不止这几种,不过粟、黍、菽、稻、麦是比较主要的五种作物,所以他们也被称为狭义上的五谷。最后再啰嗦两句,也有人认为五谷是指粟、黍、菽、麦、麻,两种说法的分歧在于稻与麻。缘由是在于先秦时虽然书中有五谷之称,但没注明是哪五种,所以后人根据自己的经验加以推测,黄河流域的经学家认为有麻无稻,长江流域的认为有稻无麻,如此而已。

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